Hudes Conversation with Comandante: How Their Burr Grinder Prevents Oxidation

If you’re looking for a coffee grinder that produces more uniform grounds, Comandante is undoubtedly one of the most renowned brands. With high-quality materials and exceptionally sturdy burrs backed by extensive research, this Munich-based product has become the go-to manual grinder for coffee brewers, including World Brewers Cup (WBrC) champions.

Hudes’ editorial team conducted an interview with Comandante in Germany. This article explores the key questions: What makes this hand grinder so durable and robust? How special is this product?

H U D E S | Specialty reading for manual coffee brewers

by Syam Indra Pratama

Editor in Chief Hudes

This article will not compare Comandante with other hand grinders. Feel free to skip it if you're looking for a review or comparison. Instead, this piece will answer the what, who, and why behind Comandante.

BERND BRAUNE- CEO dan founder Comandante | foto: dok. Instagram @berndbraune

A Visit to a Friend’s Coffee Shop

At one point, during a visit to a coffee shop run by a friend—about 40 kilometers from the city where I live—my perspective shifted. We had previously worked together at a small coffee shop, and now he had opened his own place with his friends in his hometown.

As I stepped inside, my eyes were immediately drawn to a green hand grinder on his brew bar. It was a Comandante C40 Racing Green Nitro Blade.

“Brew me a good cup here,” I said.

He immediately picked his shop’s most popular coffee, weighed the beans, and started grinding them using the Comandante C40. I couldn’t help but wonder—why did he choose to buy a Comandante? With that price, he could have gotten two electric grinders that would make his work much easier. To my surprise, I didn’t see a single electric grinder on his brew bar. That meant he was relying solely on the Comandante for every coffee order in his shop.

KRISNA - Menyeduh kopi di Brader Kopi, pengguna Comandante dari Kalimantan Selatan

He Brewed Kamojang Arabica from West Java. The sound of coffee beans grinding against the burrs had a distinct character. I was already familiar with Kamojang coffee, having tried it many times, so I knew its flavor profile quite well. Once he finished brewing, I asked him to pour the coffee into the tumbler I had brought from home.

I took a sip—and was surprised. The brew was remarkably sweet, with vibrant tropical fruit acidity reminiscent of pineapple. The body was balanced, not too heavy, yet the sweetness stood out prominently.

He never explained why he chose Comandante, even though it costs several times more than a regular grinder. But after tasting his brew, I understood why he had fallen for it—why he had willingly spent extra on a hand grinder. Of course, there could be other influencing factors—such as grind size, water mineral content, and brewing temperature—but the clarity in taste was undeniable.

This moment sparked my curiosity: How is Comandante actually made? Why are people willing to pay so much more for it? What makes it special?

Driven by these questions, I reached out to Comandante. They provided me with extensive data and insights about their grinder.

But before diving into the details, it might be more interesting to first explore how Comandante was born and the core philosophy behind its presence in the coffee industry. The Comandante team shared various pieces of information that helped shape this article.

Silicon Valley, Supremo, dan Kelahiran Comandante

Tidak banyak yang tau, bahwa Comandante ternyata lahir dari seorang electric engineer dari Jerman, yang sudah malang melintang bekerja di Silicon Valley, California, Amerika Serikat. Lelaki itu adalah Bernd Braune.

Sebelum berkelindan dengan industri kopi, om Bernd Braune bekerja menjadi engineer untuk perusahaan teknologi besar seperti Apple dan Intel pada tahun 1990-an. Sejak bekerja di California, ia memang sudah gemar meminum kopi hitam. Sebelum berangkat kerja, ia tidak biasa memesan secangkir cappucino atau flat white, ia lebih senang dengan kopi hitam.

Dalam sebuah wawancara bersama Barista Magazine, Bernd mengakui itu. Ia lebih memilih secangkir kopi hitam untuk menemani perjalanannya yang panjang ke tempat kerja. 

Bukan sekadar karena kepraktisannya, tetapi juga karena memberinya kesempatan untuk mencicipi beragam varian kopi yang memikat. Ini jelas berbeda jika memesan kopi yang dicampur susu, agak sulit membedakan citarasa kopi yang satu dengan lainnya karena sudah ditimpa susu. Apalagi jika kopinya disangrai gelap.

Setelah sekian lama berjibaku dengan pekerjaannya di California, Bernd merasakan ada sebuah panggilan jiwa untuk mencoba sesuatu yang baru. Selain itu ia juga ingin lebih dekat dengan keluarganya di Jerman. Sesuatu yang sulit didapatkan di Amerika adalah berkumpul dengan keluarga.

BERSAMA PETANI KOPI - foto: dok. Instagram @berndbraune

Hingga di 2005, sebuah keputusan besar diambilnya. Ia mengambil peruntungan untuk membangun sebuah perusahaan penyedia biji kopi spesialti. Sebuah coffee company bernama Supremo Coffee. Bersama keluarganya, anak-anak dan menantunya, ia pun berhasil menjadikan Supremo menjadi pelopor perusahaan kopi spesialti di Jerman.

Supremo merupakan coffee roaster company keluarga yang mulanya tradisional. Bernd bersama keluarga bekerja keras bersama menghasilkan kopi terbaik dan menginspirasi pelanggan mereka untuk menikmati kopi yang spesialti. Mereka sangat memperhatikan pekerjaan manual yang selalu diperiksa dan berkualitas tinggi. Inilah yang kemudian berpengaruh juga kepada gen kemunculan Comandante, dengan filosofi berkualitas tinggi dikerjakan secara manual dan sangat teliti.

Jika Tidak Ada, Mengapa Tidak Membuat Sendiri?

Setelah Supremo semakin berkembang, Bernd mulai lebih luas berkecimpung di kopi spesialti. Ia masuk dalam anggota dewan direksi Cup of Excellence. Itu menuntutnya untuk banyak mengunjungi negara-negara penghasil kopi terbaik. Ia melihat sendiri bagaimana kopi dihasilkan dan menilainya. Tentu saja perlu mencicip kopi dengan seksama, dan diperlukan alat giling yang berkualitas tinggi untuk bisa menghasilkan seduhan yang benar-benar menggambarkan rasa kopi itu sendiri.

Masalahnya, Bernd belum menemukan alat giling manual yang mudah dibawa dan berukuran kecil. Sehingga bisa dibawa dengan mudah saat bepergian ke daerah-daerah penghasil kopi terbaik di dunia. Saat itu hanya ada alat giling yang beratnya belasan kilogram. Jika ada alat giling manual, kualitasnya masih sangat tidak memuaskan.

Dari sinilah, Bernd memutuskan untuk membuat sendiri saja alat giling itu. Pengalamannya sebagai seorang insinyur tentu saja akan sangat membantunya untuk ide ini. Jika tidak menemukan alat yang kita inginkan, mengapa tidak membuatnya sendiri saja? Hahaha menarik! 

Bermula dari Garasi

Ia kemudian mencoba merancang dan membuat sendiri alat giling manual itu di garasi rumahnya. Tentu saja dengan alat yang tidak selengkap pabrik Comandante sekarang ini. Serba terbatas. Namun ia sudah terlanjur bertekad bulat untuk membuat sendiri alat gilingnya. Sebuah alat giling yang berkualitas tangguh. Akhirnya: lahirlah Comandante.

Setelah rampung membuat sebuah alat gilingnya sendiri, ternyata saat Bernd menjadi juri Cup of Excellence, seorang temannya tertarik dan berniat memasarkan alat giling itu di Australia. 

Dari sanalah, Comandante semakin berkembang hingga sekarang semakin dikenal dengan inovasi Nitro Blade-nya yang sudah dipatenkan. Comandante sejak saat itu menjadi sebuah pemantik perubahan besar dalam inovasi alat giling manual berkualitas tinggi. Sesuai tagline mereka: The Original Game Changer.

Seistimewa Apa Comandante?

Untuk datang langsung ke Jerman, melihat bagaimana Comandante grinder dibuat dipabriknya tentu saja bukan hal yang masuk akal saya lakukan saat ini. Oleh karena itu, saya kembali diarahkan tim Comandante untuk menyaksikan sebuah video dari European Coffee Trip. Sebuah video pabric tour. 

Rasa keingintahuan saya terbayarkan saat menyaksikan bagaimana satu grinder Comandante dibuat di pabriknya, di Munich, Jerman. Teliti dan sepenuh hati! Itulah dua kata yang mungkin bisa mewakilkan bagaimana Comandante dibuat.

Satu per satu grinder dibuat dengan hand made diperiksa dengan sangat detil dan berulang. Sebuah pekerjaan manual oleh orang-orang yang teliti. Satu per satu, ya satu per satu! 

Ales Pospisil, founder European Coffee Trip mengakui, ia juga memiliki pikiran yang sama pada mulanya. Menurutnya, saat itu harga hand grinder Comandante memang cenderung terbilang cukup mahal dibanding produk sejenis lainnya.

Namun meski dengan harga di atas rata-rata, Comandante di tahun 2016 dan 2017 misalnya, saat meluncurkan versi MK3, masuk sebagai kategori baru dalam premium hand grinder  yang banyak dicari dengan harga di atas 200 Euro atau setara dengan Rp3.350.000 (Juli 2024). 

Saat ini, hingga tulisan ini ditulis (Juli 2024) harga Comandante di pasaran Indonesia, untuk tipe C40 MK 4 Nitro Blade sudah beriksar Rp4.950.000.  Sudut pandang Ales berubah saat ia mendengar langsung penjelasan dari pendiri Comandante, Bernd Braune dan melihat langsung bagaimana Comandante grinder dibuat di pabriknya.

Namun anehnya, meski sangat dikenal sekarang ini, awalnya ide Bernd Braune itu malah diragukan oleh para produsen pembuat grinder. Mereka ragu apakah memang orang-orang akan mau membeli dengan harga seperti itu, meski kualitasnya memang sangat bagus? Namun buktinya bisa kita lihat sekarang.

Salah satu keistimewaan dari Comandante adalah pada inovasi desainnya, khususnya pada mata pisaunya, alias pada burr-nya. Sejak meluncurkan versi C40 MK1, MK2, MK3, MK4, X25 Trairmaster hingga C60 Baracuda. Burr dari Comandante yang dipatenkan dan diberinama Nitro Blade memang didesain khusus dan detil oleh Comandante. Inilah perbedaan mendasar antara Comandante dan merek lainnya di pasaran.

Di 2016 perkembangan inovasi dari Comandante mulai terlihat sangat signifikan, hingga di 2021 produknya terus mengalami perbaikan yang lebih presisi. 

Nitro Blade, "Rajanya" Burr Hand Grinder 

Comandante mengembangkan sendiri desain burr dari hand grinder mereka. Mereka menggunakan custom steel yang sudah mereka riset bisa menghasilkan gilingan yang mumpuni. Mereka menggunakan high-alloyed, high nitrogen stainles steel.

Nitro blade mencegah oksidasi pada biji kopi saat digiling dan reaksinya. Tentu saja oksidasi dan temperatur yang naik saat biji kopi beradu dengan mata pisau penggiling akan memengaruhi citarasa kopi saat diseduh. Memengaruhi pula kompleksitas rasa pada kopi. Saking pedenya, Comandante bahkan berani memberikan lifetime warranty untuk ketangguhan burr mereka.

Wajar saja kemudian, Nitro Blade dari Comandante disebut-sebut sebagai "rajanya" burr untuk hand grinder.

Bagaimana Bisa Nitro Blade Mencegah Oksidasi?

Dari penjelasan tim Comandante, saya mulai bisa memahaminya. Permukaan baja Nitro Blade sangat inert (lambat bereaksi) dan oleh karena itu berfungsi dengan netralitas yang luar biasa.

Berbeda dengan set burr pada umumnya, Nitro Blade menghindari oksidasi dini dan reaksi dengan biji selama proses penggilingan, sehingga menjaga karakteristik rasa dan sensori yang kompleks dari kopi berkualitas tinggi.

Nitro Blade sangat tahan terhadap korosi, bahkan dalam kontak dengan air asin dan asam (misalnya dari bahan makanan seperti kopi). Hal ini, bersama dengan proses finishing khusus, berarti Nitro Blade tidak menyerap atau melepaskan rasa. Hal yang sama tidak dapat dikatakan untuk semua baja tahan karat, dan tentu saja tidak untuk baja secara umum.

Mesin Penganalisa Partikel Terbaik di Dunia

Ini adalah salah satu bagian yang membuat saya merasa kagum. Bernd Braune, CEO sekaligus pendiri dari Comandante melakukan hal yang menurut saya agak berlebihan, tetapi sangat penting. 

Ia memutuskan untuk membeli mesin penganalisa partikel dengan harga 100.000 euro, (setara dengan Rp1,6 miliar) untuk sebuah mesin yang terbaik di dunia. Dengan kemampuan menganalisa partikel. Menganalisa bagaimana partikel kopi hasil gilingan biji kopi dari Comandante benar-benar bisa diukur. 

Bagaimana keseragaman gilingannya dan bagaimana perubahan bentuk burr bisa memengaruhi bentuk partikel kopi. "Ini seperti kamu mengendari mobil di sebuah jalan gelap kamu tidak bisa melihat apa-apa. Dengan mesin penganalisa partikel ini, seolah menjadi cahaya lampu agar kita bisa melihat jalan. Dengan alat ini kami bisa melihat dan mengukur bagaimana desain burr dan lainnya memengaruhi ukuran gilingan. Ukuran partikel kopi! Bayangkan seserius itu si Om Bernd Braune ini! 

Comandante di Indonesia

Comandante sendiri sudah sejak 2017 resmi beredar di Indonesia lewat Otten Coffee. Mereka juga menjalin komunikasi yang baik dengan pelaku industri kopi, barista dan juara Indonesia Brewer Championship (IBrC) 2019, Fakhri Murad untuk mendengarkan masukan. Bagaimana Comandante bisa lebih baik lagi digunakan. Untuk para barista maupun para penyeduh rumahan.

Comandante dengan kemitraannya bersama Cup of Excellence telah membuat mereka mendukung petani kopi Indonesia dengan Top Farm Award. Comandante pun turut mendukung kopi-kopi Indonesia hadir dalam kancah global.

Mengapa Bernama Comandante? 

Masih menurut tim Comandante, nama ini terkait dengan komitmen mereka untuk membuat hand grinder terbaik. Sebagai strong performer wherever it would be. A Commander amongst its peers.

Itulah Comandante, sesuai dengan janji yang mereka elu-elukan yaitu menjadi: The Original Game Changer. Menarik!